El estilo de procesamiento lavado , que cobró gran popularidad a mediados del siglo XIX, debe gran parte de su popularidad a Costa Rica. Los europeos, en particular los ingleses, quedaron fascinados con la pureza y transparencia de la taza que este método proporcionaba. El café lavado, sinónimo de claridad y limpieza, proviene de diversas regiones como América Central y del Sur, así como de zonas selectas de África e Indonesia.
- Inicialmente, el café se somete a un proceso de cosecha, ya sea manual o mecánico. Posteriormente, las cerezas cosechadas pueden pasar por una fase de flotación en agua para eliminar cerezas demasiado maduras, hojas, ramas u otros residuos indeseables. Este método es eficaz para separar las semillas mal desarrolladas o dañadas, ya que tienden a flotar durante esta fase.
- Las "plomadas", que se refieren a las cerezas de café más pesadas, se dirigen al despulpador, un aparato especializado diseñado para retirar la pulpa que rodea la semilla del café. Este proceso de despulpado implica un mecanismo de raspado que retira suavemente la capa de fruta o una acción de prensado, obligando a la semilla de la cereza a pasar a través de una malla.
- Tras el despulpado, las semillas de café retienen una capa pegajosa de mucílago. Para disolverlo, se someten a un proceso de remojo en tanques que dura de 8 a 48 horas. En regiones con climas más fríos o a mayor altitud, se requieren periodos de fermentación más largos para asegurar la descomposición completa del mucílago.
- El café se distingue de otras plantas porque su proceso de germinación comienza una vez que las semillas se desprenden de la cereza. Durante las actividades metabólicas asociadas con la germinación, se utilizan azúcares complejos, lo que simultáneamente da lugar a la formación de aminoácidos y otros compuestos. Este fenómeno distintivo contribuye significativamente a los sabores diversos y matizados característicos del café lavado.
- El doble lavado o doble fermentación es una técnica predominante en el procesamiento del café, especialmente empleada en países africanos como Burundi, Ruanda y Kenia. Tras la etapa inicial de despulpado, el café se somete a un período de fermentación en seco de 8 a 12 horas sin adición de agua. Posteriormente, los granos se lavan meticulosamente a través de un canal que los clasifica según su densidad. Los granos seleccionados pasan entonces por una segunda fase de fermentación húmeda mientras se remojan en tanques antes de ser rastrillados de nuevo a través de un canal, completando así el meticuloso proceso de doble lavado.
- El auge del café lavado mecánicamente se debe a su consumo de agua significativamente menor. A diferencia del método tradicional de remojo en tanque, este proceso emplea equipos especializados con rotores de alta velocidad y agua para eliminar eficazmente el mucílago. Los sabores resultantes de este proceso se asemejan a los del café lavado en cuanto a limpieza, pero tienden a presentar una acidez más suave.